werkstuk operationeel werken in de keuken

A1 Algemeen gedeelte
- A1.2 Voorpagina pag. 1
- A1.3 Inhoudsopgave pag. 2
- A1.4 Inleiding pag. 3
- A1.5 Verantwoording pag. 6
A2 Basisanalyse
- A2.1 Vraag naar producten pag. 6
- A2.2 Aanbod van producten pag. 8
A3 Externe relaties
- A3.1 Leveranciers pag. 10
- A3.2 Overige externe relaties pag. 11
B1 Uitwerkingen bedrijfsformule
- B1.1 Plaats pag. 13
- B1.2 Presentatie pag. 14
- B1.3 Personeelsbeleid pag. 17
- B1.4 Producten
- B1.5 Prijs
- B1.6 Promotie
B2 Operationele verantwoording
- B2.1 Inkoop
- B2.2 Ontvangst van goederen
- B2.3 Transport van goederen
- B2.4 Opslag
- B2.5 Productietechnieken
- B2.6 Apparatenplan
- B2.7 Routing en lay-out van alle bedrijfsruimten
- B2.8 Personele bezittingen
- B2.9 Voorschriften arbeidsomstandighedenwet
- B2.10 Voorschriften hygiëneregels in de keuken
- B2.11 Voorschriften t.a.v. het milieu
B3 Productietechnieken
- B3.1 Welke technieken worden er toegepast
- B3.2 Welke grondstoffen worden er toegepast
- B3.3 Waar moet op gelet worden
C1 Personeelorganisatie en communicatie
- C1.1 Organisatieschema van de keukenbrigade
- C1.2 Functiegroep en retentiefuncties
- C1.3 Interne communicatie en medezeggenschap
-
C2 Vakeisen
- C2.1 Vakeisen
D1 Computertoepassingen en communicatiesystemen.
- D1.1 Computertoepassingen
- D1.2 Communicatiesystemen




A1.4.1 t/m A1.4.6

Ik maak dit werkstuk omdat het een opdracht is voor mijn opleiding, ook is het is goed voor mijn vakkennis. Ik leer tevens om een goed werkstuk te maken.
Mijn mentor wil op deze manier weten hoe ik te werk ga bij mijn stagebedrijf en bij wat voor soort bedrijf ik stage loop.

Zelf vind ik het leuk om een werkstuk te maken over mijn stage plek, ik steek er veel van op. Ik ben bereid om veel aandacht aan mijn werkstuk te geven, en maak graag alles zelf. Want ik wil erg graag een goede kok worden.
Mijn doel is, een eigen restaurant te beginnen. Het liefst een visrestaurant, ik vind het leuk om met vis te werken.
Toen ik 5 jaar was keek ik vaak naar Joop Braakhekke, hij was vroeger mijn voorbeeld. Ik ben gek van koken en vaak stond ik met mijn vader in de keuken gerechtjes te maken, mijn vader wilde achteraf ook kok worden maar daar is het niet van gekomen.
Ik volgde vroeger kook cursussen, dat kan ik nog goed herinneren. Ik mocht ook altijd mijn eten mee naar huis nemen en mijn vader was erg trots op me.

Ik wil zo hoog komen als mogelijk is, hoe hoger je komt hoe meer je later zou kunnen verdienen. Al ben ik jaren lang aan het studeren, dat kan mij echt niet schelen. Na mijn opleidingen wil ik naar het buitenland gaan, het lijkt me leuk om naar Zwitserland te gaan.
Mijn vaders wens is om een restaurant in Noorwegen te beginnen, lijkt mij leuk om hem daarmee helpen. Misschien begin ik wel iets in Noorwegen, een restaurant in Kortenhoef, of ergens anders aan het water, als de tijd zo ver is zie ik het wel.

Men zegt vaak KOK is het beroep van de toekomst, ik denk wel dat het waar is.
Er zal altijd vraag zijn naar het beroep kok. Mensen willen vermaakt worden en willen lekker eten. Er zijn veel verschillende restaurants. Als kok heb je zoveel keuzes waar je kunt werken.
Je kunt bij een instelling werken, in een ì  la carte restaurant, een traiteur of bij een cateringsbedrijf.
Er worden steeds meer restaurants geopend met een buitenlandse keuken, denk maar aan Chinese, Italiaanse, Indonesische, Marokkaanse, Turkse of Thaise keuken.
De trends op eetgebied volgen is goed voor je eigen ideeën, het komt je creativiteit ten goede.
Als kok moet je veel energie hebben en creatief kunnen werken.
Het bedenken van eigen gerechten is een vereiste, een eigen idee aan een bestaand gerecht toevoegen is ook een goede reclame voor je restaurant.
Bedenk gerechten die mensen niet vaak of nog nooit hebben gegeten.
Ook is een goede service erg belangrijk en niet te vergeten goed personeel.
Denk aan de gast, de gast is altijd de koning, maar vergeet niet je personeel te motiveren en te belonen.
Een aardig woord is vaak al voldoende.
Er zal steeds meer geautomatiseerd worden.
Je zult dus altijd op de hoogte moeten blijven van de laatste ontwikkelingen.


Mijn stagebedrijf

A1.4.2

Restaurant de Nieuwe Zuwe is een ì  la carte/party restaurant.
Het restaurant bevindt zich op de eerste etage, er kunnen maximaal 50 mensen dineren.
Er bevindt zich ook een dakterras op de eerste etage met de zelfde diensten.
De partyzaal op de begane grond maakt gebruik van lamellenwanden voor het creëren van kleinere ruimtes. Als alle wanden open staan kunnen er recepties en feestavonden tot 200 man georganiseerd worden.
Ook wordt de zaal gebruikt voor cursussen, presentaties, beurzen en zomers als eetgelegenheid voor het beneden terras, waar dan 70 personen kunnen gaan dineren.
De keuken van het restaurant is Frans georiënteerd en tevens wordt er veel gewerkt met klassieke gerechten.
We werken met ecologische geteelde, dagverse, seizoen, en streekproducten.
We hebben een uitgebreide wijnkaart, met de mogelijkheid van een wijn arrangement.
Het restaurant biedt een uitstekende ambiance voor onze gasten, zowel zakelijk als privé.

A1.4.3

Het restaurant de Nieuwe Zuwe bestaat 15 jaar in de huidige vorm. Vroeger was het een badhotel, de Zuwe genaamd, het badhotel stond er al voor de oorlog.
Er is een nieuw pand gebouwd toen het badhotel is afgebrand.
De Zuwe betekent door aangespoeld veengrond ontstane dam.
Het nieuwe pand is neergezet op deze dam, vandaar de naam de Nieuwe Zuwe. De familie Keff heeft het restaurant overgenomen in 1986. Er is in 1987 een dakterras opgebouwd.
Vroeger was er nog geen partijenruimte, maar een restaurant/eetcafé met simpele gerechten en het restaurant op de eerste etage.
Het restaurant is in 1992 verbouwd tot het geheel dat het nu is, een partijenruimte op de begane grond en een restaurant en een dakterras op de eerste etage.

A1.4.4

De Nieuwe Zuwe
Zuwe 20
1241NC Kortenhoef
tel: 035 - 656 33 63
fax:035 - 656 40 41
info@nieuwe-zuwe.nl

A1.4.4. en A1.4.5


Openingstijden: dinsdag t/m zondag vanaf 12.00 uur
Restaurant de nieuwe Zuwe is 305 dagen open per jaar.
Periode 1-4 t/m 1-10 alleen maandag dicht
Periode 1-10 t/m 1/4 zondag en maandag dicht
Vakantie van 27-12 t/m 5/1

A1.4.6

Restaurant de Nieuwe Zuwe is gebouwd aan de plas de Wijde Blik, onderdeel van de Kortenhoefse plassen, en valt onder een groot natuur gebied. Zomers kan het er dus erg druk zijn.
Een jachthaven met een grote hoeveelheid aan boten ligt bij het restaurant.
Ongeveer 5 minuten rijden vanaf het restaurant kom je bij de Loenerveense plassen, de Loosdrechtse plassen en veel natuurgebieden van natuurmonumenten.




Informatie bronnen

A1.5.1 en A1.5.2

Ik heb informatie over restaurant de Nieuwe Zuwe gevonden op http://www.nieuwe-zuwe.nl/.
Veel informatie heb ik door goed op te letten in mijn stagebedrijf.
Ik heb tips gekregen en aanwijzingen gekregen mijn chef kok Melvin Keff.
Ook voor de ontbrekende gegevens of opdrachten kon ik terecht bij de familie Keff.
Zij heeft me veel tips gegeven en ik heb veel van hun geleerd.
Mijn buurman weet veel van oud Kortenhoef af, van hem heb ik veel informatie over vroeger gekregen.
Alle informatie heb ik zoveel mogelijk verwerkt in mijn eigen bewoordingen.




Vraag naar producten

A2.1

Doelgroepen waar restaurant de Nieuwe Zuwe zich op richt:

- zakelijkemarkt: vergaderingen, lunchdiner
- trouwmarkt
- partymarkt
- particulierenmarkt

Vergaderingen:

Kenmerken:
- zakelijke gasten willen niet gestoord worden
- zakelijke gasten willen dat alles goed in orde is, alles moet
er goed verzorgt uitzien.
- zakelijke gasten willen voldoende zitplaatsen


Wat verwachten zij:
- juiste verlichting
- juiste tafelopstelling
- juiste apparatuur en andere voorzieningen:
- alles moet goed verzorgt uit zien zoals drankjes, hapjes
- ze willen niet graag gestoord worden
- goede zitplaatsen

Lunchdiner

Kenmerken:
- gasten willen verschillende soorten maaltijden
- gasten willen niet te veel betalen voor gerechten
- gasten willen dat alles goed in orde is, alles moet goed verzorgt uitzien
- gasten willen soms snel hun eten hebben

Wat verwachten zij:
- verschillende soorten maaltijden
- betaalbare gerechten
- goede wijnen
- een goede service, juiste materialen, zoals bestek, katoenen servetten, eigen zout en peperstel enz

Trouwmarkt

Kenmerken:
- deze gasten willen dat alles goed in orde is, alles moet er goed verzorgt uitzien.
- deze gasten willen op bepaalde momenten niet gestoord worden
- deze gasten willen veel ruimte hebben
- deze gasten willen voldoende zitplaatsen
- deze gasten willen een rustige omgeving
- deze gasten willen dat speciale wensen gerealiseerd worden


Wat verwachten ze:
- juiste ruimten
- juiste verlichting
- juiste tafelopstelling
- juiste apparatuur en andere voorzieningen:
- zitplaatsen


Partymarkt

Kenmerken:
- deze gasten komen voor een feest
- deze gasten willen veel vermaak, bijv bar, dansvloer, geluidsinstantie
- deze gasten willen dat alles goed in orde is, alles moet er goed en verzorgt uitzien.
- deze gasten willen eten en drinken, ze willen vaak veel keuzes
- deze gasten willen een voldoende zitplaatsen

Wat verwachten ze:
- er wordt besproken wat voor feest ze willen vieren
- dat alles goed in orde is, en dat alles goed en verzorgt eruit ziet
- verschillende gerechten, hapjes en drankjes
- voldoende zit plaatsen
- de juiste apparatuur, materialen die ze willen gebruiken


Particulierenmarkt


Kenmerken:
- deze gasten willen vermaak, lekker eten en drinken
- deze gasten willen dat alles goed in orde
- deze gasten willen de juiste diensten
- deze gasten willen service


Wat verwachten ze:

- vermaak
- lekker eten en drinken
- alles goed in orde is
- de juiste diensten
- service


Aanbod van producten

A2.2.1 t/m A2.2.4

A2.2.1

Frans georiënteerd is de menukaart van Restaurant de Nieuwe Zuwe.
De gerechten in onze menukaart zijn bereid met seizoenspecialiteiten en dagverse producten.
Uit de menukaart stellen wij elke maand 4 menu's samen.
Als een gast een menu besteld en een gerecht bevalt hem niet, dan doen ze er niet moeilijk over, ze bedenken een passende oplossing of dienen de gast een ander gerecht wat hem meer op de mond smaakt.

(zie menukaart en wijnkaart volgende blz.)

A2.2.2

De kwaliteit van de aangeboden producten zijn uitstekend, we werken met veel kwaliteits producten.
Ze willen producten verkopen die niet overal te krijgen zijn, die goed smaken, bijzonder zijn, kwaliteit en klasse hebben.
We werken met ecologische geteelde, dagverse, seizoen- en streekproducten.
Restaurant de Nieuwe Zuwe koopt niet groot in, als zij producten te kort komen bestellen of halen zij dat bij de Hocras of de VEN(grootverbruik).
Vis kopen wij in bij groothandels zoals Best Fish in Almere.
Brood komt bij de plaatselijke bakker vandaan.

A2.2.4

Wij willen zo vers mogelijk werken, kopen niet te groot in, zodat wij bedorven producten niet hoeven weg te gooien.
Dat is zonde en hierdoor daalt het brutowinst percentage.
Wij hanteren een zeer uitgebreide wijnkaart.
Restaurant de Nieuwe Zuwe koopt ook de wijn niet groot in, als zij te kort komen halen zij dat bij de Hocras (grootverbruik).
Maar de meeste wijn wordt via wijnverkopers ingekocht, hier geld ook weer om scherp op de prijs te letten.


Besteding

Particulieren gasten:

Lunch:
De particuliere gast besteed gemiddeld 30 euro aan een lunch

Diner:
De particuliere gast besteed gemiddeld 60 euro aan een diner

Zakelijke doelgroepen:

Lunch:
De zakelijke gast besteed gemiddeld 60 euro aan een lunch

Diner:
De zakelijke gast besteed gemiddeld 90 euro aan een diner


Zakelijke vergadermarkt:
Hier wordt 30 euro per persoon aan besteed

Feest gasten:

Particulieren feest gasten:
Hier wordt 35 euro per persoon aan besteed


Particulieren dag- avond feest gasten:
Hier wordt 75 euro per persoon aan besteed




Leveranciers

A3.1.1 t/m A3.1.4

A3.1.1

Best Fish uit Almere: vis
Ottelie uit Haarlem: ijs
Lex Verkley uit Soest: brood
Hocras uit Bussum: grootverbruik
Provignoble uit Nieuwegein: wijn


A3.1.2

Als we producten te kort komen, bestellen wij deze direct bij de leveranciers, of halen de producten bij de Hocras (grootverbruik).
Een haccp- formulier hebben de leveranciers van het restaurant moeten invullen, dan weten wij dat ze voldoen aan haccp eisen.
Regelmatig worden de leveranciers gecontroleerd.
Ook de al bereidde gerechten worden zo hygiënisch mogelijk gedebarrasseerd, een mooi voorbeeld hiervan is vacumeren.
De kwaliteit van de gerechten, wordt tijdens de doorgifte gecontroleerd op geur, op smaak, kleur en opmaak.
Als de controle goed is, heeft de restverwerking een hoger rendement, uitkomst in beter keukenpercentage.

A3.1.3

Er zijn geen afspraken gemaakt over de prijzen van de producten.
Bijna alle betalingen worden betaald op rekening.
Behalve de ijsleverancier betalen ze contant.

A3.1.4

Wijn leveranciers promoten hun wijn door ze te laten proeven door het personeel, en de wijn leveranciers vertellen informatie.
Andere leveranciers promoten hun producten door ook hun producten te laten proeven en informatie te vertellen.
Sommige leveranciers vragen om een dagje bij hun bedrijf te komen kijken.



A3.2.1 t/m A3.2.3

A3.2.1

De gemeente Wijdemeren zorgt voor de handhaving van de exploitatievergunningen en de vergunningen op basis van de Drank-en Horecawet (DHW)

In de horecasector is veel verschillende regelgeving aan de orde, in landelijke wetten en in.

Gemeentelijke verordeningen.
Daarbij is te noemen de Drank- en Horecawet, Wet Milieubeheer, Wet
op de Ruimtelijke Ordening, Woningwet, Bouwbesluit, Exploitatieverordening, Bouwverordening,

APV.
Bij het aanvragen van een vergunning op grond van de Drank- en Horecawet vindt toetsing plaats op de persoon van de ondernemer (een antecedenten onderzoek bij Justitie) en gelden ook eisen met betrekking tot sociale hygiëne. De Drank- en Horeca Wet stelt overigens ook eisen aan de ruimte waar het horecabedrijf wordt uitgeoefend (zoals oppervlakte, gescheiden toiletten etc.).


- waarin onder andere geregeld wordt: brand en vlucht wegen.

- beleid ten aanzien van de verkoop van alcohol aan minderjarig.

- milieu en hinder wet


A3.2.2

Bij houden van een grootfeest dienen wij zorg te dragen voor voldoend verkeer regelaars om goed bereikbaar te zijn voor politie, brandweer en ambulance.

A3.2.3

Zorgdragen voor de gescheiden afval verwerking: papier, glas, huishoudelijk vuil en vet.

Omdat het restaurant in een waterwingebied staat mogen er geen zware verdelging - en schoonmaak middelen gebruiken, alles moet milieu vriendelijk afbreekbaar zijn.





B1.1.1 t/m B1.1.6

B1.1.1

Restaurant de Nieuwe Zuwe is gebouwd aan de Wijde Blik, onderdeel van de Kortenhoefse plassen, en valt onder een groot natuur gebied.
Een jachthaven met een grote hoeveelheid aan boten licht bij het restaurant de nieuwe zuwe.
Ongeveer 5 minuten rijden vanaf het restaurant kom je bij de Loenerveense plassen, Loosdrechtse plassen en veel natuurgebieden van natuurmonumenten.

B1.1.2

Het restaurant ligt aan een provinciale weg.
Het restaurant bevindt zich tevens aan een jachthaven aan de Wijde Blik.

B1.1.3

Er is een parkeergelegenheid voor ongeveer 100 auto´s, de parkeerplaatsen zijn gratis.
Boten kunnen aanmeren aan de jachthaven van de Zuwe.

B1.1.4

Het pand is goed onderhouden, niets hoeft er verbouwd of gerestaureerd te worden.

B1.1.5

Het restaurant ligt aan een jachthaven en een provinciale weg, omdat het restaurant aan een plas ligt verkopen wij veel vis.
In de omgeving hebben we veel concurrenten, veel restaurants en hotel/restaurants aan het water.
Maar wij willen special zijn en onderscheiden ons daarom van onze concurrenten.
Wij serveren vaak betere kwaliteits klasse producten.
Melvin doet ook mee aan het Nederlands palingroken in Kortenhoef.
Hij heeft verstand van palingroken en het bereiden van paling en ander vissoorten. De familie Keff zijn grote sportvisser beoefenaars
B1.1.6

Bereikbaarheid:

Langs de provinciale weg N201 tussen Haarlem en Hilversum, 5 kilometer van Hilversum.
Vanuit Amsterdam, ga je via de A2 richting Utrecht, bij de afslag Vinkeveen van de snelweg richting Hilversum.
Als je over het Amsterdam Rijnkanaal en de Vecht heen bent krijg je aan je rechterhand de Wijdeblik.
Als je om de plas heen bent gereden krijg je een kleine uitrit naar Jachthaven de Nieuwe Zuwe.
Je neemt deze afslag en dan ben je op het terrein van het restaurant.
Vanuit de richting Utrecht, kunt je ook via A2 deze route is hetzelfde als boven nemen.

Via de A27 is het ook mogelijk.
Dan neem je de eerste afslag Hilversum en blijft alsmaar rechtdoor rijden tot je een afslag Jachthavens zuid krijgt.
Blijf de parallelweg volgen tot je een groot bord van het restaurant ziet.

Vanuit de richting Almere neemt je A1 richting Amersfoort en volgt dan Hilversum A27.
Dan neem je de 2e afslag Hilversum(niet Hilversum noord) en je volgt de zelfde route als hier boven .

Met een treintaxi of met de bus 122 vanuit Hilversum richting Loenen( halte de Nieuwe Zuwe).

Er kunnen 100 auto's vrij parkeren.



B1.2.1 t/m B1.2.8

Het restaurant is vrijstaand en modern van bouw.
Het gebouw bestaat uit:
- veel glas
- vergrijst hout
- grijs metselwerk
- met een dak van donkergrijze golf platen

B1.2.2

Het interieur is strak en luxe, de vloerbedekking is blauw, de overige kleuren zijn warm en neutraal en er is veel kunst aanwezig.

De keuken:
Een vrij grote luxe keuken, met voldoende loopruimte.
Ze hebben neutrale kleuren gebruikt, veel wit voor hygiënische reden.
De keuken bestaat uit.
Warme kant, koude kant, en een Office.
Warme kant:
- werkbanken
- frituur
- gaspitten
- hete plaat
- hete lucht oven
- koelkasten
- watergrill
- warmhoud platen
- stellingen

Koude kant:
- snijmachine
- werkbanken
- stellingen
- vriezer
- koelkasten
- vacuì¼mmeer machine

Office:
- werkbanken
- spuitslang
- afwasmachine
- kranen
- afgoten
B1.2.3
Buitenkant:
Gezellig modern restaurant aan de haven.
Binnen kant:
Gezellig modern en luxe ingericht, alles ziet er goed en verzorgt uit.


B1.2.4

Buiten het restaurant staat een wijnkaart en een menukaart, er staat ook een bord met specialiteiten en aanbiedingen.
In het restaurant zelf krijgt de gast een menukaart en ze vertellen informatie over de gerechten en producten die we aanbieden.

B1.2.5

Het bedrijf presenteert de bestellingen van de gast op een menukaart en het personeel verteld informatie over de producten.
De gerechtjes en het drinken wordt via de warmhoudplaat of plaat naar de gast gebracht.

B1.2.6

De tafels zijn luxe en huiselijk ingericht.
- een molton
- tafellinnen
- bestek
- wijnglazen
- sideplate
- peper en zout
- vaasje en een boeketje

B1.2.7

De kokskleding bestaat uit:
- koksmuts
- halsdoek
- koksbuis met kogelknopen
- sloof
- koksdoek
- koksbroek
- goede sokken
- stevige veiligheidschoenen

Beroeps kleding bediening:

Heren:
- smoking
- vest
- overhemd
- das of kelners strik
- pantalon
- lange sloof
- zwarte sokken
- zwarten schoenen (geen sport schoenen)

Dames:
- jasje
- vest
- blouse
- sjaal
- pantalon of rok
- lange sloof of serveerschortje
- panty's
- zwarte schoenen(ook geen sportschoenen)

De functie van beroepskleding

Herkenning: door het kledingvoorschrift is meteen duidelijk in welk bedrijf je werkt.
Hygiëne: gebruik witte kleding, zodat je vuil snel ziet.
Uitstraling: je ziet er goed uit
Veiligheid: opvallende of beschermende kleding

B1.2.8

Het logo van het restaurant is te zien op briefpapier, beroepskleding en reclame borden.



B1.3

Eigenaar: inzetbaar in zowel keuken als bediening
- samenstelt menukaart
- controle
- dranken/wijnbestellingen
- bespreekt partijen
- beveelt wijn bij gerechten (sommelier)

Eigenares: boekhouding
- controle personeel en kassa
- inrichting van het bedrijf(planten, objecten)
- werkt mee in operationele afdeling

Zoon/eerste kok:
- verantwoordelijk algehele hygiëne keuken
- bespreekt partijen
- bewaken van bruto winst
- samenstelling menukaart
- controle/begeleiden aan keurenden bediening collega's
- vervangen/meewerkt bediening
- verantwoordelijk voor inkopen
- leiding in keuken

Oberkelner:
- verkopen van dagspecialiteiten
- controleren/corrigeren collega's
- het netjes houden van restaurant
- drank en wijn bestellingen
- wijnadviezen bij gerechten
- bedienen van gasten

Bediening medewerkers:
- bedienen van gasten
- opdekken tafels/poleren van glazen
- barwerkzaamheden/bestek poleren
- naar de zin maken van de gasten


Keukenmedewerkers:
- bijhouden van de afwas
- meehelpen met bestellingen
- keuken schoonhouden
- assisteren van de chef
- doorgifte van gerechten
- M.E.P maken

Afwas medewerkers:
- assisteren bij doorgifte bij partijen
- bijvullen koelkasten in restaurant
- keuken schoonhouden
- bijhouden van de afwas


Iedereen moet er goed verzorgt uit zien, een juiste indruk maken op de gasten.
Respect tonen voor elkaar, zorgen voor een juiste werksfeer.
Personeel moet wat afweten van werkzaamheden die je normaal niet doet.
Zoals b.v. een ober moet weten hoe een gerecht wordt bereidt, en een kok hoe een gerecht wordt uitgeserveerd.
Als een collega problemen heeft geef dan een helpende hand.
Wees vriendelijk voor de gasten, een gast is altijd de koning.
Toon interesse in je vak, collega's willen merken dat je er helemaal voor gaat. Stel je positief op, geeft een goede indruk.
Je kunt het niet alleen doen, je bent een team.

B1.3.2

Het personeel gaat goed met deze eisen om, wij willen geen fouten maken en stellen ons goed naar onze gasten toe op.
Het is belangrijk om goede reclame voor ons bedrijf te maken.

B1.3.3

Het personeel in het restaurant wordt heel belangrijk gevonden, zonder personeel is er ook geen goed lopend restaurant.
Voor een mooie brutowinst heb je het juiste personeel nodig.
Wij collega's tonen respect voor elkaar, we laten onze collega's in hun waarde.

B1.4.1

Opbouw menukaart:

Voorgerechten:
- vegetarische voorgerechten koud/warm
- Koude voorgerechten
- Warme voorgerechten

Hoofdgerechten:
- vegetarische hoofdgerechten
- warme hoofdgerechten
- Vis hoofdgerechten
- Vlees hoofdgerechten


Desserts

Wijnkaart:

b1.4.2

b1.4.3

We verkopen veel bijzondere producten, we willen gerechten verkopen waar een goede combinatie aan zit, en een bijzondere smaak heeft, die gasten weinig of nooit hebben geproeft.
We hebben goed nagedacht welk product het beste bij een gerecht past, en we letten goed op smaak en kleur.

B1.4.4

Er is een uitgebreide menu kaart, gasten kunnen uit veel gerechten kiezen.
Gasten kunnen ook een combinatie van gerechten maken.
En wij adviseren gerechten die het meeste combinatie heeft, bijvoorbeeld hazenrug en hertenrug met rode kool en spruiten, en een wildjus.

B1.4.5

Wij bieden gastvrijheid, warmte, vermaak, en natuurlijk materialen, en objecten.

B1.5.1

De prijs wordt bepaald door de markt.(inkoop).

Bijvoorbeeld:

1 kilo snoekbaars filet kost 17 euro.

Na het schoonmaken hou je 830 gr over.
Trancheren 130 gram, 6,5 per persoon uit 830 gr.
dus 130 gr per persoon.
17:6,5=2,61 euro per persoon inkoop alleen voor je vis.

Daarbij krijg je een ontkosten vergoeding bij de bot waarin het gebakken wordt groenten garnituur, aardappel garnituur, saus, 2,50 per persoon.

2,61+2,50=5,11 euro per persoon.

Inkoop factor moet dan zijn, 3,75 als die inkoop moet + 3,75, 5,11x3,75 bij duurdere producten.
Bij goedkopere producten krijgen een hogere factor dan duurdere producten.
De prijs en kwaliteit verhouding moet goed zijn.


B1.5.2

De prijs-/kwaliteits verhouding is goed, we hebben veel gerechten op onze kaart staan,er zijn gerechten die minder worden verkocht dan andere gerechten.
Daarom is het belangrijk dat onze prijsverhouding goed blijft.
Voor duurdere gerechten reken we minder dat goedkoperen producten.
We kopen vaak kwaliteits producten in, het kost ook wel wat maar dan heb je ook wat.

B1.6.1

De Nieuwe zuwe laat zich promoten door:

- We adverteren in bladeren.
- Men die hun e-mail adres heeft achtergelaten krijgt 2 keer per maand direct mail.
- We sponsoren goede doelen
- Mond op mond reclame hebben we altijd
- We zijn aangesloten op de koninklijke Horeca Nederland, en we zijn aangesloten bij Mutgaland (business club) uit België, daar kan je een creditkaart kopen waarmee je korting krijgt bij de aangesloten restaurants.
- We promoten producten, pennen, lucifer doosjes, visitekaartjes, maillingen, schorten
- Dinerbonnen doen we niet zo heel veel aan.
- We hebben een website

B2 1.1

Familie Keff is verantwoordelijk voor de inkoop.


B2 1.2


Inkoop producten van menu:


De meeste producten waar we mee werken zijn vers.

Gekoeld:

- lollorosso sla
- lolloverde sla
- mosterdsla
- avocado
- dadels
- paddestoelen ( gele cantharel, schapenvoet, dode trompet)
- vijgen
- zalm
- paling
- forel
- tonijn
- springbok ham
- loempiavellen
- boter
- prei
- kikkerbilletjes
- slakjes
- Hollandse garnalen
- Mosselen
- Wilde eend
- Winterpeen
- Bosuitjes
- Uien
- Knolselderij
- Tomaten
- Komkommer
- Aardappels
- Citroenen en limoenen
- En verschillende soorten groenten en fruit
- Gesponnen tarwe
- Crì¨me fraiche
- Rivierkreeftjes
- Kapucijnen erwten
- Rozijnen
- Rode kool en spruitjes
- Tempura beslag
- Snoekbaars filet
- Coquilles
- Tongfilet
- Heilbotfilets
- Kalfs rib-eye
- Hazen bout
- Hertenkotelet
- Ossenhaas
- Hertenrug filet
- Griesmeel blini beslag
- Kastanjepure
- Koks room
- Melk
- Boter
- Vloeibaar eidooier, eiwit
- Zuurkool
- Truffel tapenaden
- Beleg
- Kaas soorten
- overig

dressings, sausen, stropen, jus, en compotes, gekoeld:

- stroop van aceto balcamico
- balcamico dressing
- dressing van wasabi en limoensap
- vijgencompote
- basis sla dressing van verse kruiden
- limoenboter saus
- saus van rode wijn, runderbouillon en vanille
- jus van Madeira en rozijnen
- jagermeistersaus
- wildjus
- tomaten/bieslook dressing
- dressing van balsamico en vossebessen
- saus van kerry en calvados
- saus van marsala
- overig


Diepvries producten:

- sashimi tonijn en zwaardvis, ingerold met gedroogd zeewier
- brood
- bittergarnituur
- ijs
- sausen
- bouillons
- carpaccio's
- overig


Magazijn
- gedroogde kruiden
- specerijen
- bloem enz
- tempura
- rijst soorten
- oliën en vetten
- geëvacueerde vanille stokjes
- overig

b2 1.3

Best Fish uit Almere: vis
Ottelie uit Haarlem: ijs
Lex Verkley uit Soest: brood
Hocras uit Bussum: grootverbruik
Provignoble uit Nieuwegein: wijn

B2 1.4

We kopen producten in via een bestel lijst.
Als we producten te kort komen zette we die op de bestellijst.
Als producten duurder kosten dan de vorige keer en andere producten goedkoper kosten, kopen we de vorige producten minder in en kopen producten die goedkoper kosten meer in, we promoten de producten meer waar we goedkoper uit zijn.

B2 2.1

De goederen worden ontvangen in het magazijn.

B2 2.2

De goederen worden ontvangen door het personeel.

B2 2.3

Er zijn geen geplande tijdstippen afgesproken.
Ongeveer 11 tot 3 het liefste.

B2 2.4

Controle hoeveelheid

Met grondstoffen bedoelen we dat je alle grondstoffen in huis haalt die je nodig hebt tot een volgende levering.
Je moet niet meer producten inkopen dan je nodig heb, als je meerderen producten inkoopt met dezelfde tht datum, heb je minder verse producten in huis en dan kan je brutowinst dalen.
Ook is het zo dat als je meerderen producten inkoopt dan je eigenlijk nodig hebt, minder oplag ruime over houdt, als gevolg opstapelen, producten debrayeren in verkeerde opslagruimtens, enzovoort dat brengt je een hoop verwarringen op.
We controleren onze hoeveelheden meestal op aantalen of gewicht, we kijken ook naar eventuele beschadigingen of rotte plaatsen.

Controle gewicht

Met het gewicht werken we principe hetzelfde als de hoeveelheid, maar dan kijken we naar het gewicht in plaats de hoeveelheden.
Weegapparatuur:
- analoge weegschalen
- deegbalans
- Snelweger
- Grammenweger
- Digitale snelweger
- Digitale rekensnelweger
- Verder heb je nog litermaten, linialen, verdeellaten maar die gebruiken we zelden

Controle verpakkingen

We letten vooral op:
- de tht datum
- eventuele beschadigen
- De juiste hoeveelheid
- De juiste grondstoffe in het product


Controle haccp/ ontvangen

We proberen altijd zo schoon mogelijk te werk te gaan.
Werken altijd met het fifo systeem( first out first in), zo verkomen we verlies.
De tht datum mag zeker niet ontbreken, op de tht datum staat namelijk de datum wanneer je het product het beste kan weggooien, zo voorkom je narigheid.
Debrayeer je producten op de juiste plaatsen.

Hulpmiddelen:

We schrijven de temperaturen op van de ontvangen producten.
We gebruiken het meeste deze volgende hulpmiddelen.
Een liftkar in erg makkelijk, je belast zo je rug niet.
Je kan een thermometer gebruiken zo kan je de temp meten van de ontvangen producten.


B2 3.1 en 3.2

De meeste leveranciers transporteren hun producten via een vrachtwagen.
De producten worden na de levering zo snel mogelijk getrancheerd en verwerkt.
We zorgen er voor dat bij de opslag de kwaliteit van de grondstoffe zo weinig mogelijk wordt beïnvloed.
We bewaren altijd de grondstoffe op de juiste plaatst, en willen de grondstoffe zo snel mogelijk verwerken.
We leggen producten met combinatie bij elkaar.

Bewaarmethodes die we toepassen:
- koelen
- roken
- invriezen
- pekelen
- vacumeren
- drogen
- inzuren
- marineren

B2 4.1

Er is aardig veel ruimte voor het opslaan van goederen, we hebben een grote cool cel, 4 grote vriezers, 3 grote koekaste, en een vrij grote magazijn, en een grote loods.

B2 4.2

Voor de benodigde capaciteit mogen wij niet zeuren.

B2 4.3

Het personeel is verantwoordelijk voor het bijhouden van opgeslagen goederen.
We hebben een lijst en daarin staat hoeveel producten we te kort komen en die bestellen ze dan later via de leveranciers, of de groothandel.

B2 5.1, en b.2

Voorbeelden van de gebruikte voedsel productietechnieken zijn:

- schillen
- ontvellen
- ontschubben
- plukken
- wassen
- ontvliezen
- uitbenen
- strippen

voorbeelden Bewaarmethodes:

- koelen
- invriezen
- drogen
- pekelen
- vacumeren
- konfijten
- in zuur leggen


Bij het schoonmaken van producten gebruik je de volgende keukenapparatuur, keukengerei, en keukengereedschappen:

Keukengerei:
- koksmes
- batter
- golf of kartelmes
- hammes
- aardappelschilmesje
- officemes
- dunschiller
- parisienneboor
- kolomsteker
- citroentrekker
- zesteur
- eisnijder
- paletmes
- platenmes

Keukengereedschappen:
- handschaaf
- mandoline
- schuimspaan
- draadspaan
- bolzeef
- puntzeef
- roerzeef
- zeefdoek

Keukenapparatuur:
- snijmachines

De regels en voorschriften:

- HACCP voorschriften
- Veiligheid voorschriften
- Milieu wetgeving
- Bedrijfsvoorschriften
- Persoonlijke hygiëne
De werkvolgorde:

- Kies een passende schoonmaaktechniek
- Was het product
- Kies de hulpmiddelen en materialen
- Leg alle spullen die je nodig hebt klaar
- Kies de juiste bewaar methode, en debrayeer

B2.6.1, 6.2, 6.3,6.4 en 6.5

Hobart:
Geschikt voor grondstoffen door elkaar te mengen, roeren, kneden word vooral gebruikt bij grotere hoeveelheden.
We maken dit apparaat schoon als men die heeft gebruikt, met een emmertje sop waar desinfecteer middel in zit.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.
Wordt schoongemaakt als deze machine vuil is.

Radio:
Zorgt voor een betere werkzweer
Maken we bijna nooit schoon, soms een lapje erover
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.
Wordt schoongemaakt als deze machine vuil is.

Afwasmachine:
Eerst afwas in rekken leggen daarna, duw je het in de afwasmachine, dit proces duurt enkele secondes.
Maken we aan de eind van de avond altijd schoon, je haalt de materialen in de machine leeg dat je schoon en je zet alles weer terug zoals het stond.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Lift:
Gebruik voor vervoeren van vooral zware materialen of grondstoffen.
Af en toe word die schoongemaakt, 1 keer per maand.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Koelkasten:
We houden onze producten koel in de koelkast.
Als we heb schoonmaken dan halen we alle producten eruit en maken wie die schoon met een emmertje sop waar desinfecteer middel in zit., 3 keer per maand.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Normale Oven:
Bijvoorbeeld geschikt voor, bakken, en braden, pinceren, bruneren.
Maken we bijna nooit schoon.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.


Kachel/fornuis:
Bijvoorbeeld geschikt voor, bakken, braden, konfijten, mioteren, monteren, veel warme technieken.
Als we het fornuis schoon maken halen we de rekken eruit en doen we die door de afwasmachine minimaal 1 x per week.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Warme plaat:
Wordt gebruikt als een hittebron waar panne op kan gezet worden.
Als we die schoonmaken halen we een natte doek met desinfecteer middel erover.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Watergrill:
Word gebruikt voor het grillen van producten, maakt ook een mooie schroei plek.
Als we dit apparaat schoonmaken halen we de waterbak eruit en doen die door de afwasmachine, wordt schoongemaakt per drukke avond.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Frituur:
Voor het frituren van producten.
Als we deze schoon maken, laten we het vet weg stromen, en daarna een aantal keer met water aangekoekt vet weg koken, alles goed poetse met schuurspons en ontvetter, daarna nog x met water vullen, en als alles goed afgedroogd is dan kan het nieuwe frituur vet erbij, wordt ongeveer 2 keer per maand schoongemaakt.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Vriezer:
Voor het invriezen van producten
Wordt bijna nooit schoongemaakt en als het schoon word gemaakt ontdooien we alles, en maken we alles schoon met desinfecteer middel.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Vacumeer machine:
Voor het vacumeren van producten.
Meestal maken we de buiten kant schoon met desinfecteer middel, van binnen geld het zelfde maar dan haal je de onderdelen eruit.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.


Magnetron
Gebruiken we meestal op een product snel te ontdooien als we in tijd nooit zitten.
Maken we af en toe schoon met desinfecteer middel, ongeveer 2 keer per maand
Dit apparaat word door het keuken personeel schoongemaakt.

Snijmachine
Voor gebruik van machinaal snijden van producten.
Maken we elke avond schoon met een doekje en desinfecteer middel.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

Afzuig kap
Zuigt dampen op.
Als we dit apparaat schoon maken halen we de rekken eruit, spuiten we die met onvetter, en schuren we die heel goed spoelen we af en doen we door de afwasmachine.
Dit apparaat wordt door het keuken personeel schoongemaakt.

B2.7.1 , 7.2,7.3, en 7.4




1: werkbank garde
2: opslag kast, hobart, radio
3: ingang keuken
4: werkbank Office
5: afwasmachine
6: werkbank Office
7: ingang restaurant, personeel
8: lift
9: zijn koelkaste
10: werkbank roti
11: oven
12: kachel/fornuis
13: warme plaat
14 watergrill
15: frituur
16: vriezer
17: werkbank garde
18: zijn koelkasten
19: vacumeer machine
20: magnetron
21: snijmachine
22: werkbank roti

De route in de keuken is voor al het personeel geschikt.
Dus al het personeel mag lopen waar die maar wil en wanneer die maar wil.

B2.8.1

Ze hebben eigenlijk weinig personeel, het is een familie bedrijf, ze hebben geen vaste tijden.
Maar natuurlijk als het erg druk word hebben we meer personeel nodig.
Ze hebben een aantal serveerders, een kok en collega in de algemene dienst.
Die hebben wel allemaal vaste tijden, de extra serveerders komen op drukke dagen, en de tijden zijn verschillend.
De choechef staat er elke dag, van 11 tot laat in de avond meestal.
En de algemene dienst staat er meestal 10 tot laat in de avond.
En ik sta er van 11 tot laat in de avond.


8.2

Hoe meer gaste, hoe meer personeel, de verwachte aantal gasten op een avond is verschillend soms kunnen er een paar gaste komen, en soms een paar honderd.
Meestal is het op een vrijdag, zaterdag, en zondag erg druk bij ons.

8.3
Ze komen geen personeel te kort.

aanwezige personeel:

Eigenaar: inzetbaar in zowel keuken als bediening

Eigenares: boekhouding

Zoon/eerste kok:

Oberkelner:

Bediening medewerkers:

Keukenmedewerkers:

B2 9.1

- goeie werkplekken
- voldoenden ventilatie
- verplicht dragen van werkkleding
- bereikbaar openbare dienst
- p.v.a plan van aanpak
- correct omgaan veiligheid apertuur

9.2

- brandveiligheid
- geïmpregneerde stoelen, gordijnen, vloerbekleding
- ontruimings installatie
- brand installatie
- rookdeltectiesysteem,
- vluchtplan
- deuren die in de vluchtroute open gaan
- brandbare stoffen die goed opgeborgen zijn


9.3

- ventilatie
- daglicht
- correcte hoogte werkbank
- eten en drinken
- pauze
- lift

9.4

Prettige werkzweer voor mij:
- radio
- daglicht
- correcte werkbank hoogte
- goede materialen
- juiste routing
- pauze
- eten en drinken
- een lift
- enz

9.5

Uitgevoerd arbo dienst

9.6

Hun risico installatie is goed, in de test hadden we een paar brandbaren stoffen niet goed opgeborgen.
Een plan van aanpak is gemaakt.

9,7

Ze zijn aangesloten op de Arbo:

Als er een probleem ontstaat, waardoor de werk omstandigheden van een personeels lid niet goed zijn of verslechteren, kan men de Arbo-dienst inschakelen.
Maar als je dat wil gaan doen moet je eerst overleggen met de arbo coì¶rdinator.



B2.10.1

Bedrijven of instellingen die met voedingsmiddelen werken, moeten ervoor zorgen dat die middelen veilig zijn voor de volksgezondheid.
Daarom wordt er veel zorg besteed aan hygiënisch werken.
Toch kan er nog veel mis gaan.
Bijvoorbeeld door verkeerd bewaren, bewerken of behandelen.
Alleen hygiënisch werken is dat ook niet genoeg.
Om er voor te zorgen dat voedingsmiddelen veilig zijn voor de volks gezondheid, is het wettelijk verplicht om volgens de HACCP systeem te werken.
Iemand die met voedsel werkt, moet kunnen bewijzen dat hij veilig en verantwoordelijk heeft gewerkt, volgens het HACCP systeem.
de keuringsdienst van waren kan zo controleren of het bedrijf goed volgens het HACCP stysteem heeft gewerkt.
Als het bedrijf verkeerd werkt volgens het HACCP systeem, moeten ze een plan van aanpak maken, als het dan nog niet goed is dan kunnen ze een boete krijgen.
Als het daarna nog slecht met het HACCP systeem wordt gewerkt, kunnen ze zelfs vertrekken, en mogen ze geen voedsel producten meer verkopen.
HACCP is een afkorting van Hazard Analysis (of) Critical points.

10.2

Regels Persoonlijke hygiëne:

- draag schone vakkleding
- werk niet in de keuken wanneer je lijdt aan een besmettelijke ziekten
- verzorg je haar goed, je mag een koks muts dragen of pet
- we gebruiken het liefst geen handdoeken die ook door andere wordt gebruikt, we gebruiken altijd wegwerp handdoeken/papier
- we houden onze nagels kort en schoon, we gebruiken geen kunst nagels
- was en desinfecteer je handen goed:
Voor het bereiden van voedsel, na aanraking van rauw vlees, na gebruik van toilet.
- zorg voor schonen handen

Regels Bedrijfs hygiëne:

- zorg voor een goede persoonlijke hygiëne
- reinig en desinfecteer materialen, gereedschappen en machines voordat deze met voeding in aanraking komt


Regels levensmiddelenhygiëne:

- we letten op de houdbaarheidsdatum van voedsel
- we bewaren grondstoffen en producten op de voorgeschreven manier
- we doen geen oude grondstoffen of producten bij nieuwen
- we bereiden geen voedingsmiddelen niet te lang van tevoren
- was groeten die rauw gegeten worden in water met azijn of citroenzuur
- we gebruiken geen rauwe eieren als er geen verhitting boven de 75 graden volgt, bij voldoende verhitting kan je in plaats van rauwe eieren gepasteuriseerde eiproducten gebruiken
- we houden bereide en bereiden producten gescheiden